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Como cocinar un buen pescado
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por: il tano
Descripción:
Como cocinar el pescado y sus modos de cocción:
Caldo de pescado: Sumergir el pescado en 2 litros de agua, 1/2 taza de vinagre y 1 cucharada de sal, un ramito de hierbas aromáticas, aig unas verdu ritas y un poco de pimienta. Hervir durante 20 ó 30 minutos, retirar, colar y reservar en la heladera.
Pescado al horno: Para que la cocción sea pareja se le practica unos cortes superficiales en el lomo, se lo rocía con jugo de limón y aceite, y se lleva en una asadera a horno regular durante 40 ó 45 minutos (según su tamaño). Se acompaña generalmente con papas hervidas o doradas. Son aconsejables la anchoa, merluza, corvina, lenguado, salmón y pejerrey.
Pescado a la parrilla: Se lo puede rociar con aceite o grasa y jugo de limón. Salpimentar antes de ponerlo al fuego para que durante la cocción se forme una costrita dorada que impida la pérdida de su jugo. Para facilitar la tarea de darlo vuelta sobre el fuego muchas personas prefieren envolverlo en papel aceitado.
Pescado al limón: Se cocina sin fuego, simplemente sometido a una prolongada maceración en abundante jugo de limón, siguiendo la técnica de preparación del “Seviche” peruano.
Pescado hervido al natural: Se hierve escasos minutos en agua y sal, o bien en agua con leche (mitad y mitad). Se sirve caliente rociado con manteca y jugo de limón, o salseado con salsa blanca o salsa holandesa.
Pescado frito: Se pasan los trozos o filetes por harina, o por huevo batido y luego por harina y se cocinan en aceite o grasa bien calientes. Si los filetes son gruesos la temperatura del aceite debe ser menor para evitar que la parte interna quede cruda y la de afuera arrebatada y seca.
Albondigas de pescado: Se prepara como si fuera pescado hervido y se agrega por cada taza de pescado desmenuzado 2 taza de puré de papas, manteca derretida, un huevo entero batido yl yema, y el condimento que se desee. Las albóndigas se fríen en aceite o se cocinan al vapor en salsa de tomate u otra.
Pescado en escabeche: Para escabechar (o marinar) el pescado se lo frota con sal gruesa y se lo deja en lugar fresco y aireado durante 1 62 horas. Se corta en tajadas, se lo fríe en aceite hasta dorarlo, se lo coloca en capas en una cazuela y se lo condimenta con hojas de laurel, pimienta en grano, el aceite de la fritura y la misma cantidad de vinagre diluído con agua. Se sala, se espolvorea con pimienta y se le da un ligero hervor a fuego fuerte. Se conserva en frasco herméticamente cerrado aproximadamente una semana.
Pescado hervido: Se cocina en agua y sal, sin que el agua hierva demasiado fuerte. Se escurre y pisa con un tenedor según la preparación en que se lo utilice.
Condimentos para preparar los pescados más sabrosos
En las casas especializadas se expende una combinación de especies fina con hierbas aromáticas y semillas aromáticas, denominada “condimento para pescado”, especialmente preparada para utilizarla durante la cocción o después de ella. De 1/2 a 1 cucharadíta al ras basta para sazonar salpicones, canapés o pescados hervidos. También puede emplearse para frotar el pescado antes de enharinarlo para freírlo, y para darle más sabor a las albóndigas, rellenos, omelettes y suflés de pescado.
Aparte, pueden emplearse con moderación hojas de albahaca (para mariscos), hojas de artemisa (pescados grasos), laurel (pescados y mariscos), melisa (pescado al horno o a la parrilla), menta (pescados asados o hervidos), orégano (pescados rellenos o a la plancha), romero (pescado al horno o panilla), salvia (pescados grasos al horno, parrilla o hervidos), tomillo (todo tipo de pescado en todos los modos de cocción) y el clásico “ramito de hierbas aromáticas” (bouguet garni) integrado con laurel, perejil, romero, salvia, tomillo y orégano, que se utiliza en caldos, cazuelas, guisos y hervidos en general.
Otro buen condimento, que aparte de dar sabor actúa como desodorizante, es el jugo de limón, naranja o pomelo.
Tips sobre el pescado:
• Cuando en una receta se indica “pescado cocido”, la forma más rápida de cocción y que le otorga mejor sabor es colocar los trozos o filetes de pescado en una asadera apenas enmantecada, rociarlos con jugo de limón, aderezarlos a gusto y salpicarlos con unas cucharadas de caldo caliente. Se cubre la placa con papel aceitado y se hornea a temperatura moderada durante 10 minutos si son filetes y 20 minutos si se trata de pescado en trozos.
• Para que el salmón resulte jugoso y suave se lo debe dejar durante 5 minutos en un recipiente hondo cubierto con agua hirviendo y tapado.
Luego se lo escurre y sirve rociado con 1/2 cucharadita de manteca derretida.
• Cualquier sobrante de pescado (salmón, merluza, brótola) servido frío con mayonesa es una entrada apetitosa
• Para marinar el pescado se lo deja durante 2 horas condimentado con una mezcla de cebolla en trocitos, sal, pimienta, perejil, jugo de limón, 4 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre y 2 cucharadas de vino seco.
•Nunca debe asarse un pescado mojado. Lo mejor es envolverlo en un papel blanco aceitado o papel de aluminio antes de colocarlo en la parrilla.
• El pescado a la parrilla se sirve con tajadas de limón y una guarnición de perejil y berro.
• Los pescados calientes se sirven por lo general con papas, limón, ceboas, tomatitos en cualquier forma y salsas diversas
• El pescado hervido resulta más rico si antes de cocinarlo se lo frota con limón y sal y se lo deja un rato así condimentado antes de cocinarlo.
• El agua de cocción del pescado hervido se utiliza para preparar la salsa con que se lo acompañe. Esta resultará más concentrada y sabrosa.
• Para que los guisos con postas de besugo, palometa o corvina adquieran una consistencia y sabor diferentes, conviene rebozar las postas en harina y freírlas a fuego fuerte antes de agregarlas a la salsa.
• Para que los cornalitos fritos queden secos y dorados hay que lavarlos, escurrirlos hasta que se sequen, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente.
• Para que el pescado guisado no se deshaga se lo debe colocar un momento en sal gruesa para que se endurezca
Como rellenar un pescado
Diccionario de cocción del pescado
Ahumado
Es el pescado que después de salado y/o desecado total o parcialmente, se lo somete a la acción del humo y eviceración total o parcial.
Desecado
Es el pescado deshidratado al sol, aire o estufas, previa eviceración y descamación total o parcial.
En conserva al natural
Es el pescado que tiene como líquido de cobertura salmuera de baja concentración, adicionada o no con hierbas aromáticas.
En conserva
Es el pescado envasado herméticamente sometido a un tratamiento térmico que no permite que se altere. Bajo condiciones correctas de preparación yalmacenamiento no representa peligro alguno para la salud del consumidor.
Escabechado o marinado
Es el pescado cocido en agua, al vaporo frito en aceite, escurrido y conservado eh una salsa preparada a base de vinagre.
En salmuera
Es el pescado envasado sin esterilizar, conservado en abundante sal gruesa.
Extracto de pescado
Es la conserva preparada a base de caldo de pescado y concentrada hasta que tome la consistencia de una pasta espesa
Filetes de pescado
Es el pescado cortado en lonjas finas luego de haber sido eliminada la piel, las vísceras, las partes óseas y la mayor cantidad de espinas.
Pasta de pescado
Es el pescado cocido, despojado de cartílagos y espinas, reducido a pasta, condimentado y adicionado con harinas.
