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Distintos métodos para cocinar las verduras
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por: Romina Gadban
Descripción:
•Por hervido
Consiste en cocinarlas en un medio líquido, por lo general agua o leche, y una pequeña adición de sal.
Las verduras de hoja se hierven sin agua, las demás con cantidad de líquido suficiente como para cubrirlas.
Todas las verduras deben ser prolijamente lavadas antes de hervirlas, y más aún si se las cocina sin pelar.
En tal caso es conveniente cepillarlas bajo el chorro de la canilla.
Las papas, batatas, alcauciles, champiñones y todos aquellos vegetales que corren el riesgo de oscurecerse una vez cortados, deben ser sumergidos previamente en agua acidulada con vinagre o limón durante 3O minutosantesde hervirlos,osimplemente frotados con limón.
Cuando una receta indica “sancochar” o “escaldar” en agua hirviendo, esto significa poner primero a hervir el agua y recién entonces agregar las verduras. Cuando el agua retorna el hervor comenzar a contar los minutos de cocción que indica la receta.
• Al vapor
Consiste en cocinar las verduras sin ponerlas en contacto con el agua, sino con el vapor de su ebullición.
Para aplicar este método se utiliza cacerola de doble fondo, o bien una cacerola común con tapa, en cuyo interior se aplica una bandeja perforada o un colador con patitas, para colocar las verduras en estos elementos y así no toman contacto con el agua
Otro procedimiento consiste en cocinar las verduras en cacerolas pesadas de cierre hermético, de modo que el agua que naturalmente contienen las verduras sea suficiente para la cocción, siempre que ésta no se exceda de 4 o5 minutos.
En caso contrario se debe agregar un poco de líquido.
Una variante de la cocción al vapor es la cocción en olla a presión con lo que el tiempo para cocinar se reduce a un tercio
• A la cacerola
Consiste en dorar previamente ¡as verduras en aceite o manteca y la cacerola destapada. Luego se continúa la cocción con el agregado de alguna salsa y la cacerola tapada.
El fuego debe ser suave y, si fuera necesario, se debe agregar líquido durante el
tiempo de cocción.
•Ala sartén
En este método hay dos procedimientos básicos:
1 - Verduras salteadas
Consiste en cocinar las verduras por hervido o al vapor y luego dorarlas rápidamente n aceite o manteca bien caliente y en escasa cantidad.
2 - Verduras fritas
Consiste en emplear verduras crudas o cocidas y dórarlas luego en abundante cantidad de aceite o de
grasa hirvientes
• Al horno
El método consiste en someter a las verduras a altas temperaturas de modo tal que se cocinen y doren al mismo tiempo en toda su superficie.
Se las puede cocinar con cáscara, conservando de este modo todas sus propiedades nutricionales.
