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Las Verduras y sus secretos
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por: il tano
Descripción:
Las verduras, como genéricamente designamos a las hortalizas y legumbres, forman parte de uno de los cuatro grupos básicos de la alimentación humana.
El camino hacia una nutrición completa y natural no debe desecharlas ni limitarse a incluírlas en el menú diario tan solo como guarniciones.
En todo momento hay que recordar que el aprovechamiento inteligente de lo que la naturaleza nos ofrece es fuente de satisfacción y de salud.
Hoy día, gracias a la aplicación de nuevas técnicas contamos con buenas verduras, frescas o envasadas, lo que representa un gran alivio para las amas de casa preocupadas por cocinar bien y variado, sin aburrir a la familia con una alimentación monótona, sin alternativas.
El primer paso para cocinar con verduras es conocerlas, porque es una verdad cierta que nadie puede apreciar lo que desconoce. La costumbre de visitar los mercados con ánimo de aprender, y de preguntar a nuestro verdulero todo cuanto querramos saber acerca de las verduras poco utilizadas es, en principio, una manera correcta de capacitarse. Así pasó con las endivias y los salsifíes, que cada día se consumen más, porque estamos aprendiendo a reconocerlos como lo que en realidad son: exquisitos vegetales.
Calendario de Cultivo de Vegetales
Como reconocer la frescura de las verduras
Alcaucil: Pétalos cerrados. La superficie debe ser brillante y lisa. Evite los que tienen los pétalos duros y abiertos.
Apio:Tallo sólido, verde claro y hojitas frescas y verdes. Evite el apio con pedúnculos fláccidos, tallos con mucha médula y manchas marrones en la parte interna.
Arvejas:Vainas tiernas con puntas que se doblan con una presión ligera, color verde brillante, sin manchas ni imperfecciones. Evite las arvejas con vainas duras y fibrosas.
Batatas:Buena forma, firmes y de piel suaveycolor uniforme. Evite la batata que tenga agujeros, cortes o defectos que penetran en la piel.
Cebolla:Duras, secas, de cuello pequeño, recubiertas con una piel delicada, semejante al papel de seda, sin manchas, ni defectos. Evite la cebolla que tiene el tronco húmedo, grueso y con brotes verdes.
Coliflor:Color blanco-crema, compacto, núcleo sólido y limpio y hojas verdes. Evite el coliflor con manchas o puntos oscuros y de aspecto sucio, indicios de la existencia de gusanos y focos de moho.
Espárragos:Superficie lisa, tersa y brillante. Consistencia rígida. Evite los que tienen la terminación de los tallos secos y fibrosos, la superficie deshidratada.
Lechuga:Hojas frescas, sin manchas ni picaduras. Las hojas exteriores de color verde más intenso son precisamente las que poseen mayor contenido de Vitaminas Ay C. Por lo tanto es erróneo rechazarlas y consumir sólo el corazón y el “cogollo” de la planta.
Nabos:Pequeños, pesados para su tamaño, lisos, suaves, bastante redondos, tallos frescos de color verde. Evite los nabos con hojas con cicatrices, raíz fibrosa y piel con agujeros.
Puerros:Penachos frescos, de color verde brillante, quebradizos. A partir de la terminación de la raíz debentener una zona bien blanca de 4 ó 6 cm. Evite los puerros con el penacho amarillento.
Remolachas: Firmes, redondas, suaves, con raicilla fina de color rojo intenso. Evite las remolachas con hojas marchitas, tallos blandos, de forma alargada y con la parte superior escamada.
Repollo:Cabeza firme y pesada en relación a su tamaño. Hojas exteriores razonablemente frescas, sin picaduras, de color verde claro, oscuro o morado (según el tipo de repollo) y bien adheridas al núcleo. Evite el repollo fofo descolorido y con el tallo central separado.
Rabanitos:Buena forma, firmes y piel suave, brillante y de color uniforme. Evite los rabanitos fofos, los de tamaño muy grande pues suelen tener el centro mediloso, y los de hojas amarillentas.
Zanahoria:Buena forma, piel lisa, sin manchas, sabor suave. Evite las zanaorias muy grandes, con manchas verdes o blancuzcas y piel fláccida.
Algo sobre el zapallo
Ocupa un lugar tan secundario en la cocina que rara vez las cocineras lo consideran digno de figurar por sí mismo, conden ndolo a eterno partenaire de los pucheros, guisos criollos y carbonadas, muy ricos por cierto. Pero, para hacer justicia, debemos recordar que el zapallo vale tanto como la espinaca, y hasta la aventaja en proteínas. En EE.UU. se le rinde honores a través del “Pumpkin Pie”, la preferida en materia de tartas de verduras.
Se trata en realidad de una especie de flan que se consume como postre deliciosamente aromatizado con especias. La idea de emplearv el zapallo en preparaciones dulces nació en Nueva Inglaterra, EE.UU., mientras que en Francia y otras partes de Europa se lo prefiere en sopas combinado con cebollas, zanahorias y otros vegetales.
En Gales se lo acepta en croquetas acompañado por carne picada, manzanas, peras y otras frutas. En Argentina la repostería criólla lo utiliza en confituras, dulces y postres variados, desde la época colonial.
Cocinarlo por hervido, salteado, al horno, gratinado; dulce o salado; entero, en trozos, rallado o en puré. Siempre es exquisito.
Aprovechamiento de las verduras
Por desconocimiento de los valores nutricionales de las verduras, o por costumbre, se las suele utilizaren forma parcial. Sin embargo muchas de ellas pueden aprovécharse casi en su totalidad, con un mírnmo de desperdicio.
Acelga
Se cortan los tallos, que cuando son anchos y gruesos se limpian y cocinan por separado. Las hojas deben serelegidas ylavadas una por una, desechando las amarillentas y de aspecto feo. Tiempo de cocción: 5 a 7 minutos.
Alcauciles
Se retiran las hojas externas duras ya las restantes se les corta la punta. Se lavan y se cocinan en agua acidulada con limón o vinagre en proporción de 1 cucharada por litro de agua, más 1 cucharada de harina disuelta en el agua. Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente.
Arvejas
Se pelan, lavan y cocinan en agua con sal y una pizca de azúcar. Tiempo de cocción: entre 15 y 25 minutos.
Apio
El corazón del apio, las hojas y ramas tiernas se consumen crudos mientras que los troncos externos sanos se los utiliza para condimentar caldos, salsas y otras innumerables preparaciones calientes.
Berros
Se consumen las hojas y ramitas tiernas en su totalidad, ya sean crudos en ensalada o cocidos en salsas y sopas.
Escarola
Las hojas claritas internas se utilizan crudas, las oscuras externas cocidas sirven para rellenos.
Espinaca
Las hojas, chicas, tiernas, cortadas en juliana se consumen crudas en ensalada; las grandes y sanas, cocidas, se emplean en rellenos, suflés, tortillas, bocadillos y budines.
Berenjenas
Quitarles el tronquito, lavarlas y cortarlas comoindique la receta. Para cocinarlas nunca deben pelar- se. Una vez cortadas crudas, se deben cocinar enseguida para que no se oscurezcan. Tiempo de cocción: 5 minutos.
Coliflor
Se retiran solamente las hojas más grandes dejándole las más tiernas. Antes de cocinarlos se los deja sumergido por unos minutos en agua acidulada. Se agrega al agua de cocción un poco de leche para atenuar el fuerte olor que despide. Tiempo de cocción: de lO a 12 minutos.
Espárragos
Se les raspa el tronco con un pelapapas yse cortan los extremos duros y desparejos. Se cuecen en agua hirviendo con sal de 20 a 30 minutos aproximadamente. Los troncos más gruesos dan buen sabor a los caldos y sopas-crema.
Pepinos
Se consumen pelados o sin pelar. Para ensaladas se cortan en rodajas finas y se dejan en sal fina y leche durante 1 hora para que pierdan el sabor fuerte. Luego se los enjuaga, escurre bien y condimenta para ensaladas.
Tomate
El color y la textura de este fruto es fundamental para conocer la calidad, madurez y aroma. A medida que aumenta la proporción de rojo aumenta la calidad del producto, y esto es válido a pesar de algún verdulero insista en que ello no tiene importancia. Cocido o crudo, con piel o sin ella, interviene en una gran variedad de preparaciones. Los tomates maduros se conservan en un recipiente rociados con unas gotas de jugo de limón en la heladera, hasta el momento de utilizarlos en salsas, licuados, cremas, dulces.
Zapallitos
Se consumen cocidos y sin pelar, salteados, rellenos, en guisos y sopas. Salvo raras excepciones no deben desecharse ni las semillas, aunque sean grandes.
Consejos Utiles:
El apio se aprovecha totalmente:
las hojas para el caldo; las pencas para las comidas y rellenos, el corazón picado para salsas. Se mantiene fresço en la heladera colocando las hojas y ramitas en un vaso con agua y las pencas en bolsa de polietileno perforada y rociada por dentro con agua.
Para que los choclos resulten tiernos deben cocinarse en agua o caldo hirviendo durante 7 6 10 minutos si fueran grandes. Pasado ese tiempo se endurecen.
Para desodorizar las cebollas se las coloca en un recipiente, cortadas en juliana y cubiertas con aguafríay 1 cucharada de vinagre. Dejarlas durante 15 minutos en reposo y enjuagarlas bien. Utilizarlas en comidas o ensaladas.
Para picar fácilmente perejil, mojarlos antes con agua caliente.
Muchas veces las zanahorias guardadas demasiado tiempo en la heladera se “arrugan” porfuera. Esto se debe al proceso de deshidratación. Para remediar el inconveniente, cortar el tronco de la zanahoria al ras y sumergirlas en agua fría para que retomen su lozanía.
Para lograr que el zapallo hervido no se desarme cocinarlo apenas cubierto con agua, sal y 1 cucharada de manteca. El tiempo de cocción es de 15 minutos para el zapallo cortado en dados grandes. Debe quedar consistente para prepararcroquetas, ñoquis o rellenos.
Para que los espárragos no resulten fibrosos quitarles las fibras exteriores con un pelapapas o un cuchillo de buen filo. Luego cortarlos de 15 cm de largo y se ponen en remojo hasta que se hidraten bien.
Escurrirlos al cabo de 30 minutos, acomodarlos en una cacerola, cubrirlos con agua, agregar algo de sal, 1 cucharada de jugo de limón y 1 cucharadita de manteca. Así cocidos resultan tiernos y sabrosos.
Las cáscaras de papas, lavadas, cortadas en fina juliana y rociadas con jugo de limón, sirvenpara hacer tortillas y omelettes. Por cada 500 gramos de cáscaras, incorporar 3 huevos. Rehogar las cáscaras junto con 1 cebolla picada. Retirar y agregar los huevos. Sazonar y preparar la tortilla.
Las hojas de lechuga marchitas pueden emplearse en bocadillos, tortillas y omelettes, sin cocción previa.
Otra forma muy práctica de cocinar las verduras es separar las pencas de las hojas. Lavar las pencas ubicarlas en un recipiente para horno; cubrirlas con un papel de aluminio o blanco, grueso y húmedo, luego hornearatemperatura moderada durante 10 minutos, retirar, escurrir y utilizar. Cortar las hojas en juliana algo gruesa, colocarlas en una sartén o cacerola amplia, tapar y cocinar a fuego moderado durante 5 ó 6 minutos. Así se obtienen rápidamente verduras cocidas de un color verde muy intenso y su reducción es mínima.
Para que los alcauciles no se oscurezcan al hervirlos debe agregar- se al aua del hervor el jugo de 1/2 limon por kilo de alcauciles, 1 cucharada de harina y 1 cucharada de manteca. Resultan tiernos y blancos.
Para que las verduras de hoja rindan más deben cocinarse solamente con el agua de enjuague a fuego moderado, con ‘l recipiente tapado, de 6 a 7 minutos. Esto es válido para lechugas, escarolas, radichas, acelgas, espinacas, hojas de remolachas. Escurrirlas enseguida para que mantengan el tono verde natural. Si no se las utiliza en el momento, reservarlas en la heladera en un recipiente de loza o vidrio con tapa.
Como cortar las verduras
Las verduras cortadas deben echarse al agua cuando ésta alcance su ebullición, nunca con el agua fría, a menos que lo que se desee es utilizarel caldo y no las verduras.
Pimientos verdes-Morrones
cortarle una tapita en la parte superior y retirar las semillas y la membrana interior. Enjuagarlos bien y dejarlos enteros, si son para rellenar. De lo contrario, según su empleo, cortarlos en ruedas, en cuadrados de 1/2 cm. o en cubitos pequeños. La cocción, cuando son enteros, no debe hacerles perder su forma ni del todo su turgencia.
Remolachas
Se cocinan sin pelar dejándoles 1/2 cm. de tallo para que no pierdan su hermoso color, y cepillarlas bien con un cepillo de cocina. Antes de retirarlas del fuego, pincharlas con un tenedor para comprobar si están blandas ya que suelen quedar duras en el centro, en especial cuando son muy grandes.
​Nabos
Se los pela con pelapapas, lo más levemente posible, y se los hierve durante 10 a 20 minutos si son enteros, y de 8 a 15 minutos cuando están cortados en ruedas o cubos.
fuente: chichita y otras
