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La carne vacuna
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por: il tano
Descripción:
De acuerdo al Código Alimentario Argentino “la carne es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos.., y por extensión se considera al diafragma y músculos de la lengua”. En la misma definición se incluyen las carnes de los animales de corral, caza, aves, pescados, crustáceos y otras especies comestibles.
Para los argentinos “la carne” es sin embargo sinónimo de carnes rojas y, en especial de carne de vaca. El bife a la plancha, “vuelta y vuelta”, las milanesas, empanadas y la tira de asado son las preparaciones fijas en la mesa hogareña; un hábito que se mantiene muchas veces en desmedro de las verduras, condenadas a un rol de escoltas sin demasiado lucimiento persoñal, lamentablemente.
La adicción por la carne vacuna nos llevó a consumir 96 kilos anuales “per cápita”, sin contar lo que pudimos haber consumido de cerdo, chivito o cordero. Si bien el precio actual de la carne ha hecho que bajemos tal promedio, estamos igual a la cabeza de los países que más carne consumen en occidente.
El organismo humano necesita para construir sus músculos, huesos, cartílagos y piel, de las proteínas de la carne. Proteína es un término que deriva del griego que significa “venir en primer lugar”, lo que quiere decir que no se puede vivir sin ingerir alimentos que las contengan (carne, leche, huevos, quesos, lácteos en general, soja).
Los expertos en nutrición nos aconsejan comer 1 gramo diario de proteínas por kilo de peso, cuota que una persona que pese 60 kilos cubre con un bife mediano y un vaso de leche.
La carne magra es aquélla cuyo porcentaje de grasa es inferior al 15 por ciento de su peso y gorda cuando excede ese tope, siempre teniendo en cuenta que no se trata de la grasa visible, que puede separarse con un cuchillo, sino de la grasa interna, ligada a las fibras musculares es imposible de separar.
VALOR NUTRITIVO DE 100 GRAMOS DE CARNE VACUNA
Carne gorda Carne magra
Calorías 297 113
Proteínas 16 21,4
Grasas 25,4 2,4
Hierro 2,6 4
Vitamina Bi 0,06 0,07
Los cortes de carne
La expresión corte significa el grupo de músculos dela res según su utilización culinaria. Todos los cortes tienen el mismo valor proteico, pero no igual sabor ni consistencia, los que mejoran con habilidad culinaria. De la parte del animal donde se extraiga el corte depende que éste sea barato o caro, pero la calidad en sí de la carne depende de la res, de la edad del animal y de la forma en que fué alimentado.
Maneras de utilizarlos
Aguja: guisos, estofados, al horno (falso roast beef), puchero.
Picada: croquetas, albóndigas, hamburguesas.
Cortada en bifes: a la plancha, a la parrilla
Asado de costilla: a la parrilla, al horno, estofado.
Bife ancho: al grill, al horno, a la parrilla, a la plancha.
En trozos: grande, deshuesado, al horno (auténtico roast beet).
Azotillo: preparaciones hervidas
Bife angosto: a la parrilla (bife de chorizo), a la plancha, al grill.
Bola de lomo: en estofado, a la cacerola.
Frito: milanesas, escalopes
Picada: croquetas y hamburguesas.
Colita de cuadril: relleno, al horno, a la cacerola, a la parrilla, estofado.
Mechada: al horno.
En bifes: a la plancha, a la parrilla.
Cogote: puchero, guisos.
Picada: albóndigas, relleno.
Cuadrada: al horno, a la milanesa, estofado, guisos
Picada: albóndigas, croquetas rellena: a la cacerola.
Cuadril: al horno (retirarlo jugoso), a la plancha, a la parrilla, grill.
Entraña corta: centro de entraña (puchero, guisos, estofado).
Entraña larga: a la parrilla, al horno (retirarla jugosa), a la plancha.
Espinazo: puchero, guisos, caldos
Falda: preparaciones hervidas, y al horno (falso asado)
Lomo: al horno, a la parrilla, a la cacerola, al grili, a la plancha.
Matambre: en DreDaraciones hervidas De ternera: al horno, a la parrilla.
Nalga: estofados, guisos. En bifes: milanesas, escalopes, marineras.
Osobuco: sin hueso (milanesas),.con hueso (pucheros, guisos, al horno con salsa).
Paleta: al horno, a la cacerola, a la plancha, a la parrilla.
Palomita: rellena, al horno, a la cacerola, guisos, estofados.
Peceto: al horno, a la cacerola, milanesas, relleno, horneado, especial para escabeches.
Pecho: preparaciones hervidas, a la cacerola, al horno, relleno, a la parrilla
Tapa de nalga: rellena (horneada), a la cacerola, horno, parrilla.
Vacío: al horno a la parrilla.
