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El Pescado y sus secretos
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por: il tano
Descripción:
Los pescados
El mar es, ha sido y será una fuente permanente de alimentos para el hombre. Se calcula que anualmente los océanos producen 25 mii millones de toneladas de peces, crustáceos y moluscos, pero la pesca mundial no extrae más que unos 65 millones de toneladas, cifra que se va acrecentando a razón de un 7 por ciento por año.
No obstante tal abundancia, y lo extenso de nuestro litoral marítimo (5.117 km), el consumo de pescado en la Argentina se caracteriza por ser uno de los más bajos del mundo entero. Esto se debe, entre otros factores, a los hábitos alimentarios de la población, de difícil desarraigo.
Los nutricionistas han repetido hasta el cansancio que 100 gramos de pescado aportan tantas proteínas de primera calidad como 100 gramos de carne vacuna, con la ventaja de contener menos grasas y ser de fácil digestibilidad. A pesar de ello no han logrado mejoraren forma notable el índice de consumo y no son muchas las amas de casa que cocinan pescado una o dos veces en la semana, como es aconsejable.
Si bien un factor que influye en el poco consumo es la desconfianza en la frescura del producto y el temor a las intoxicaciones, existe otro factor, que unido al mito anterior, agudiza el problema: los co-nocemos poco. Fuera de losfiletes de merluza y las latitas de atún o caballa —los más trajinados— son escasas las señoras que se animan con otras especies, salvo en la Cuaresma, cuando el bacalao pasa a ser vedette.
Frescos, congelados o envasados, los pescados y frutos de mar merecen ser consumidos durante todo el año porque son, incuestionablemente, un excelente alimento para todos y, en especial para niños y ancianos, para los que siguen algunas dietas especiales y para las personas que no pueden comer alimentos ricos en grasas.
Modificación de nuestros hábitos alimentarios
¿Por qué no comemos tanto pescado como sería necesario ha-cerio?. Por muchas razones Cuando a una persona se le pregunta por qué no come pescado, suele contestar “porque rio estoy acostumbrada a comerlo”, “no hay pescadería cerca de casa”, “tengo temor de que no sea fresco”, “es insulso”, “no llena”, “no sé prepararlo”,etc.Argumentoso pretextos queen el fondo ponen de manifiesto una realidad: la falta de hábito.
Con respecto a las dudas sobre la frescura de este excelente alimento es bueno saber que los productos de la pesca son conservados en hielo desde el momento de la captura hasta la pescadería, y que el transporte se efectúa en camiones frigoríficos, o en tren con containers de frío, haciendo desaparecer el peligro de la rápida descomposición que caracteriza a los pescados, mariscos y crustáceos.
A medida que nos acostumbremos a comer más pescado estaremos en condiciones de apreciar todas las posibilidades que nos ofrece. El bonito, hervido o a la cacerola, la rueda de atún a la plancha, el chupín de mero, el pejerrey Gran Paraná a la parrilla o la boga en albóndigas, bien preparados, pueden apoyar una reforma alimentaria que, de paso, nos enseñe a no pensar que la merluza es el único pez que existe en la Argentina.
Productos de la pesca en la Argentina
Peces de ríos y lagos: Anguila, anchoíta de río, boga de río, corvina de río, dorado, dentudo, manduví, mojarrita, panchito, nalometa, pacú, patí, pejerrey, sábalo, salmón, surubí, trucha de Rio Negro.
Peces de mar: Anchoa de banco, anchoíta, bacalao, besugo colorado, bonito, brótola, burriqueta, caballa, congrio, congrio royal, corvina negra, corvina blanca, salmones de mar(chanchito), lenguado, lisa, merluza, mero, mojarrita, pejerrey, pescadilla, pescadilla real, pez limón, raya, sardina, sargo o besugo blanco, jurel.
Pescados magros: Merluza, pejerrey, corvina, brótola, pescadilla (fáciles de digerir).
Pescados semigrasos: Raya, lenguado.
Pescados grasos: Sardina, atún, arenque, anguila, salmón (menos fáciles de digerir, pero de gran valor nutritivo).
Características de las distintas especies
Especies de río
• Anguila de río - Posee una sustancia tóxica irritante que si cae en los ojos es capaz de originar ulceraciones. Cuerpo cilíndrico, carne muy grasa. La mejor forma de cocinarla es hervida o a la parrilla.
• Boga - Muy voraz, escamas grandes de color oscuro en el lomo y dientes chicos que permiten diferenciarlo del sábalo. Mide hasta 60cm de largo y pesa hasta 8 kg. Su carne es muy estimada.
• Dorado - De carne muy fina, presenta en la cola una mancha negra, y el globo ocular retraído. Especial para comerlo hervido o al horno. Cuerpo alargado y robusto, de hasta 1 m de largo y 20 kg de peso. Mandíbulas particularmente peligrosas.
• Pejerrey - Es más claro que el pejerrey de mar. El pejerrey grande del Rio Paraná es una especie codiciada por su delicadeza y buen sabor.
• Patí - Pez grande, sin escamas, de carne amarilla comestible. Suele confundírselo con el surubí. Mide hasta 1 m. de largo y su peso puede superar los 7 kg.
• Surubí - Pez de gran tamaño del Río de la Plata, Paraná, Paraguay y Uruguay. Se distingue del Patí por su cabeza más grande.
• Sábalo - Es basurero del río, muy graso. Cuerpo y forma de lanzadera.
• Trucha - Su carne, sabrosa y delicada, posee más proteínas que la carne vacuna y es menos grasa que la del salmón. La mejor trucha es la de lago, codiciadísima por los gourmetes. Pez muy difícil de pescar.
Especies de mar:
• Anchoítas - Miden 15 cm de largo, color grisáceo brillante, muy voraces, sus escamas se desprenden con facilidad. Se pescan en septiembre y octubre. Se preparan en salmuera o en aceite (las grandes — anchoas— por su abundante carne y pocas espinas, son excelentes al horno).
• Bacalao argentino - Aletas planchadas, veteado en la parte dorsal y blanquecino en la ventral. En la barbilla tiene un apéndice que sobresale. Pesa hasta 12 kilos.
• Corvina - Abunda mucho, su carne es muyapreciada en preparaciones a la parrilla, a la vasca, frita, al horno o en cazuela. Hay 20 variedades pero la más popular es la corvina negra: que puede alcanzar a medir 1,30 m. y pesar más de 40 kg. Los ejemplares juveniles son plateados con una banda negra transversal.
• Besugo - Cuerpo comprimido lateralmente, aleta pectoral más rígida que sobresale hacia atrás. Excelente para la parrilla.
• Brótola - Pez de carne muy fina y delicada, con poquísima grasa, ideal para filetes.
• Caballa - De color verdoso azulado en la parte dorsal, con manchas detrás de la aleta pectoral. Pesa 1 kg aproximadamente y mide 25 cm de largo. Carne grasa, rica en vitaminas A y D. Se lo emplea generalmente en conservas.
• Congrio - Cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal semejante a la anguila. Tiene muchas espinas: comerlo con cuidado.
• Pez gallo - Abunda mucho, u cola se parece a la del tiburón, posee un apéndice cartilaginoso que desaparece cuando se lo cocina. Mide 30 cm.
• Pez limón - Tiene buena carne, mide hasta 1 metro de largo. Puede llegar a pesar 15 kg. pero por lo general oscila entre 4 a 5 kg.
• Lenguado - Sufre rotación de cabeza en su madurez y tiene los ojos del mismo lado.
Es de color negro y blanquecino y mide entre 30 y50 cm. Muy tino, de carne liviana y digerible, especial para la parrilla. Si el vientre es de color amarillo oscuro, el pescado está alterado.
• Mero - Ojos saltones, boca gruesa, tapas de branquias rígidas.
• Merluza- El más conocidoyaburidante en nuestro país. Cuerpo alargado, cabeza comprimida, gris parduzco en el lomo y plateado en el vientre y costados. Carne abundante, pocas espinas, muy rica al horno, al vapor o frito cortado en filet. En algunos países se lo consume salado y seco como el bacalao.
• Merluza de cola o polaca - Apareció en nuestro país hace unos 11 años. Es de color más oscuro que la anterior. Fresca, tiene las agallas de un rosado vivo y planchadas.
• Bonito - Semejante al atún. Su carne es de muy buena calidad. Mide aproximadamente 80 cm de largo y pesa entre 2 y 3 kg, si bien puede alcanzar peso y longitud que duplica estas cifras. Es una maravilla de resistencia y belleza, su cuerpo parece especialmente diseñado para cortar el agLa.
• Palometa de maro piraña de mar- Especie muy voraz, de color verde azulado, presenta una mancha oscura detrás de la aleta pectoral.
• Pejerrey de mar- Se lo considera el “Pez Rey’ por su carne blanca y fina, muy apreciada por los pescadores. Presenta una línea ventral de 7 cm de ancho (estola de pejerrey). Vive hasta 10 años.
• Raya - Su cola presenta un espolón, es moteada y la parte comestible que se aprovecha son sus abnes.
• Jurel o Xurel - Es una especie de tamaño çhico, con una línea lateral festoneada, aletas espinosas en el lomo y cola ahorquillada. Muy conocido en la península ibérica, se lo ha encontrado ahora en nuestros mares.
• Lisa - Posee carne rosada y el globo ocular turbio. Pez esbelto que salta graciosamente en el agua.
• Pescadilla - Sus escamas se desprenden con facilidad. En Argentina se conoce la pescadilla común y la pescadilla del rey. La primera se cocina como el lenguado.
• Salmón - Además de su exquisito sabor, que lo hace muy apreciado es uno de los peces cuya carne tiene el más alto porcentaje de proteínas y mínima proporción de grasa. Nace en un río, peregrina luego por los mares y vuelve al mismo río a desovar. En Caleta Olivia, Santa Cruz, se experimentó la cría del salmón con ovas traídas de los EE.UU., pues la pesca indiscriminada en alta mar está poniendo en peligro la continuidad de la especie.
Como elegir pescado fresco para comprar
Características de frescura
Uno de los aspectos que no debe descuidarse bajo ningún concepto al comprar el pescado es el de lafrescura, máxime si se lo adquiere a pescaderos ambulantes que no observan rigurosamente las reglamentaciones de higiene y conservación vigentes.
Dado que las bacterias que se encuentran en la superficie exterior y entrañas del pez muerto resisten temperaturas más bajas que las que normalmente se registran en el ambiente terrestre, los pescados deben conservarse a temperatura menor que la carne vacuna para tener la certeza de que se ha detenido el proceso hacia la putrefacción.
Para saber si el pescado es realmente fresco hay que observar los siguientes detalles:
Observación
Atención
• Los pescados frescos y los mariscos deben consumirse en el día si no se los congela.
• Los filetes frescos que se deseen guardar un día o dos en a heladera deben ser lavados, escurridos, secados con un repasador, rociados con jugo de limón y puestos en recipiente con tapa.
• El pescado cocido se conserva en la heladera durante tres días en recipiente con tapa.
• Los pescados congelados, envasados al vacío, sin abrir, se conservan en el congelador durante el tiempo que se desee, siempre que permanezcan a la misma temperatura de congelación.
