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El arte de cocinar
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por: il tano
Descripción:
El arte culinario o coquinario es la técnica milenaria de la que se valió el hombre, desde los albores de la humanidad, para hacer más digeribles los alimentos mediante la acción del fuego.
Cuando descubrió que el calor destruía los microbios y que los alimentos cocidos “caían” mejor en su estómagó, tuvo, intuitivamente, el conocimiento de lo que después avalaría la ciencia: que las técnicas culinarias son en definitiva un proceso de pre-digestión de los alimentos.
Primitivamente, el hombre llegó incluso a intentar la pre-digestión de la comida que obtenía, a través de la caza o de la pesca, mediante la cocción sin fuego, sometiendo los pescados y mariscos, por ejemplo, a una prolongada maceración en jugo de limón, produciendo fuera del estómago lo que éste hace con sus jugos gástricos.
Los “sebiches” de la costa del Pacífico, especialmente del Perú, son la aplicación de una remota técnica pre-colombina, que aún se practica en nuestros días, despertando admiración el hecho de que el pescado cocinado en limón conserve, luego de la maceración, su sabor natural y no el del cítrico.
Los tiernizadores modernos, por su parte, son productos que de alguna manera actúan químicamente en reemplazo de una sustancia del estómago, poniendo en marcha el proceso de pre-digestión.
Pero si bien el hombre al inventar el fuego descubrió la manera de proteger su salud, también descubrió la forma de conservar por más tiempo elalimento que tanto le costaba conseguir.
Las cuatro formas básicas de cocción
A - Por hervido Cocción en agua
B - Por fritura Cocción en grasa
C Asado u horneado : Sobre el fuego (parrilIada), entre el fuego (al horno), por calor transmitido por el aire (asado al asador)
D - A la cacerola Guisados, estofados.
A
Por hervido
Cuando se cocina un alimento en agua se produce un proceso físico elemental llamado ósmosis, que no es más que el paso de los nutrientes del medio más concentrado (el alimento) hacia el menos concentrado (el agua). Para que ésto suceda deben romperse las envolturas internas y externas del alimento por embibición, fenómeno muy lento en frío y muy rápido con el calor.
En la preparación del puchero y del caldo ésto se observa con claridad. Un buen puchero se hace poniendo la carne cruda dentro del agua hirviendo con sal de modo que por efecto del calor se forma una película protectora en la superficie de. la carne que impide que el jugo de la misma se “escape” hacia el agua. En 15 minutos un trozo de carne de medio kilo, sometido a ebullición, resulta jugoso, cocido y de buen sabor. El caldo, por no haber recibido los nutrientes de la carne, es, en cambio, un mal caldo.
Cuando se desee obtener un buen caldo hay que proceder a la inversa La carne debe colocarse en el agua fría y sin sal, a fuego lento para que la salida de los nufrientes hacia el agua se realice sin inconvenientes y el caldo resulte nutritivo. La cocción puede durar horas porque cuanto más tiempo pase más rico será el caldo, pero menos lo será la carne no quedando de ella más que despojos. Un puñado de sal en la olla bastará para frenar la salida de los nutrientes hacia el agua si se desea rescatar la carne desde le punto de vista nutricional.
Teniendo en cuenta que el calor prolongado por hervido hace fugar las sustancias alimenticias hacia el agua se comprende por qué las verduras dé hoja deben cocinarse durante escasos minutos,sin nada de agua (la del lavado previo basta), con sal gruesa y la cacerola tapada, para que nada se -pierda. Y tambien se comprende por que se aconseja aprove char el liquido que queda en la olla, ya que no se trata de un líqüido sin importancia que pueda desperdiciarse así nomás.
En caso del “baño de María” también el vehículo de cocción es el agua, pero ésto no está en contacto con los alimentos. Se emplea para cocinar alimentos que no soportan el fuego directo y para recalentarlos de modo que no pierdan su valor alimenticio ni se resequen.
B
Por fritura
En este caso el vehículo conductor del calor es la grasa Esta tiene distintos “puntos de humeo”, según sea su tipo: la manteca, como el agua, lo hace a 100 grados C; los aceites a 180 grados C o más; la margarina pasa los 200 grados C y la vegetalina, de reciente uso en nuestro mercado, las supera a todos. Pasado el “punto de humeo” las grasas comienzan a despedir elementos tóxicos, por lo tanto la fritura debe comenzar en el momento exacto en que comienza el humeo, nunca después.
Los pedazos a freír deben ser chicos y secos para evitar el chiporroteo. El dorado de las frituras se debe a la caramelización de los azúcares que se encuentran en la superficie de los alimentos. De más está decir que el fuego debe caramelizar sin quemar para que la comida se cocine por dentro.
Algunas preparaciones se hacen con dós técnicas decocción, por ejemplo las torrejas de arroz (hervido más fritura), con pseudas frituras sin aceite (huevos fritos al agua en regímenes de adelgazamiento u otras dolencias), con fritura efectuada en utensilios especiales (teflon), que no requieren grasas pero no otorgan a la comida el mismo saber que las preparadas mediante una auténtica fritura.
C
Asado
a la parrilla, al horno,
a la plancha
La fuente de calor proviene del gas, la electricidad, el carbón o la leña. Para operar se necesita fuego “apunto”, o sea capaz de formar en la superficie de la carne una película, no reseca ni carbonizada, que retenga los jugos internos. Diez minutos por cada kilo de carne bastan para formar dicha capita salvadora.
Cuando se cocina la carne “al spiedo” ésta gira en torno de un foco de calor recibiéndolo en forma regular y pareja hasta alcanzar el dorado.
La carne al horno se cocina a temperatura fuerte al principio y moderada después (entre 15 a 20 minutos por cada medio kilo de carne) para permitir que se caramelice la superficie, cosa que puede acelerar- se pincelándola. antes de hornear con aceite o manteca.
D
A la cacerola
Cuando se coloca un trozo de carne en la cacerola, con un mínimo de manteca y líquido en el fondo, yse lleva a fuego suave hasta alcanzar la ebullición ligera del líquido, en el interiorde la cacerola se produce un fenómeno similaraloque la naturaleza hace cuando llueve: el calor del agua y de la cocina sube, choca con la tapa de la olla, vuelve aconvertirse en líquido y baja por las paredes del recipiente para llegar al fondoyreiniciarel proceso mientras se mantenga la fuente de calor y se adicionen pequeñas cantidades de agua.
La cocción “a la cacerola” es un hervido en escasa cantidad de agua, en recipiente cerrado. La preparación tendrá un valor nutricional completo siempre que no se deseche el jugo. Mientras que en el asado los jugos quedan dentro de la carne, en el estofado quedan en la olla.
Los pasteles, empanadas y otras preparaciones encerradas en una caja de masa (la masa superior oficia de tapa de olla) hermética, reproducen el sistema a la cacerola, ya que los rellenos se cocinan en ambientes cerrados, sin pérdida de sustancias.
Los guisos son similares a los estofados, solaménte que además de la carne se colocan en la olla otras sustancias diferentes que deben cocinarse juntas sin perder sus particularidades, partiendo de un breve rehogado en aceite o manteca.
Tips:
• Nada de agua + sal + poca cocción = Verduras nutritivas, buen sabor, buen color y poca reducción de su volúmen.
Nota: aprovechar el líquido restante.
• Mucha agua + sal + mucha cocción = Verduras desabridas, parduzcas, muy reducidas.
Nota: el buen color se conserva con la técnica de cocción, nunca agregando bicarbonato.
