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Como preparar un buen Dulce o mermelada
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por: il tano
Descripción:
Dulces Caseros
El arte de prepararlos
Desde todos los tiempos, en todos los pueblos del mundo, la cocina hogareña tiene, entre sus principales baluartes, la preparación de conservas, dulces, mermeladas y jaleas a base de frutas y verduras.
La fabricación de dulces caseros no encierra misterio alguno, las recetas son muy simples y sólo exigen que se trabaje con productos nobles, rigurosamente seleccionados, y se vigilen al máximo los tiempos de cocción y la higiene en el envasado.
Según el grado de cocción de los dulces, la cantidad de azúcar, el líquido que llevan y la forma como se utiliza la fruta o la verdura en este tipo de conservas, se las puede clasificar de la siguiente manera:
Jaleas
Se preparan con frutas no demasiado maduras, cortadas en trozos, hervidas en poca agua con sus cáscara y semillas, partes de la fruta más ricas en pectina, sustancia sin la cual no se puede preparar la jalea. Luego se filtra el líquido a través de un lienzo y, una vez sin impurezas y decantado, se le agrega 1 taza de azúcar por taza de líquido (si la fruta es muy ácida) ó 3/4 taza de azúcar por taza de líquido (si la fruta es menos ácida) y se pone a hervir a fuego fuerte. El punto se reconoce cuando al levantar la cuchara con un poco de la preparación previamente enfriada ésta cae en forma de capa fina, no en gotas. Las jaleas se caracterizan por su transparencia y consistencia gelatinosa que permite que se las moldee igual que las gelatinas.
Mermeladas
Poseen también un líquido gelatinoso y transparente, pero se preparan no solamente con el jugo de la fruta, sino también con la pulpa y muchas veces con la cáscara, todo cortado en trozos chicos o en juliana fina. Por su consistencia blanda pueden extenderse fácilmente con un cuchillo. Las frutas muy jugosas se macera con el azúcar y cocina sin agregado de agua. Las frutas cítricas se rallan primero para quitarles la corteza amarilla y se cortan en juliana. Las semillas, dentro de una bolsita que se cuelga en el mango de la olla, acompaña la cocción para ayudar, con la pectina que contienen a la formación de la gelatina. El punto se reconoce cuando, al poner un poco de mermelada en un plato, una vez fría, se la puede separar en dos partes, sin que éstas vuelvan a unirse.
Frutas en abundante almíbar
Se trata de frutas o verduras enteras, cortadas en cascos grandes o por la mitad, bañadas en mucho almíbar espeso. Cuando la pulpa es muy blanda (sandía o zapallo) los trozos se someten a un prolongado baño en agua de cal para proveerlas de una corteza ligeramente resistente. En algunos casos los trozos se hierven antes de cocinarlos en un almíbar liviano. El punto se reconoce cuando el almíbar toma consistencia de miel y las frutas se vuelven cristalinas. Contrariamente a las jaleas y mermeladas, se envasa en frío para evitar que las frutas calientes se rompan al superponerse en el frasco.
Dulces moldeados
Se trata de dulces espesos que con el agregado de agar-agar o sustancias mucilaginosas se aglutinan y pueden moldearse para ser cortados en tajadas. Se cocina la fruta hasta que esté bien blanda, se la hace puré y se vuelve alfuego hasta que tome punto junto con su peso la cantidad de azúcar equivalente (a veces menos), el agar-agary un poco de glucosa para darle brillo. El punto se reconoce cuando al volcar un poco de dulce sobre un mármol y dejarlo enfriar, éste conserva la forma como ha caído y puede levantarse con la mano sin que se deforme. Se moldea en caliente dentro de latas forradas con papel manteca
Frutas confitadas
Se trata de frutas enteras o en cascos cocidas en almíbar, ya abrillantadas mediante el agregado progresivo de azúcar y mayor cocción, hasta que el almíbar alcance el punto de “bolita blanda”. El proceso finaliza con el secado de la fruta al calor suave de horno calentado y luego apagado. Se conservan envueltas en papel o frascos herméticamente cerrados. La fruta, seca y fría, queda envuelta en una cubierta crocante de azúcar.
TIP:
El jugo de limón
Se lo emplea en dulcería para aumentar la acidez de las frutas demasiado dulces, para evitar que las preparaciones se azucaren, y para que ciertas pulpas delicadas (banana, pera, manzana) no se oscurezcan una vez peladas.
10 puntos para que sus mermeladas salgan 10 puntos
1-
Elija correctamente las frutas, desechando la excesivamente maduras, las de maduración despareja y las que presenten magulladuras. La piel de la fruta debe presentar aspecto liso y sano.
2-
Preste atención al lavarf rutas delicadas, tales como las frutillas, f resas o moras. Sumérjalas en un recipiente con agua de la canilla y renueve el agua varias veces hasta que no queden rastros de tierra, insecticidas o cualquier otro elemento nocivo para la salud.
3-
No le quite el cabito a las frutas antes de lavarlas, salvo en el caso de las frutillas, para evitar que el agua penetre en el interior de la fruta y diluya su sabor.
4-
No emplee cacerolas de cobre para preparar jaleas, jarabes o conservas. Este es un error que nuestras abuelas pagaron con una desagradable modificación del sabor. Las cazuelas de barro son las ideales.
5-
No prepare conservas de frutas a fuego vivo pues con ello provocará la evaporación de la humedad que encierra la fruta. Lo correcto es que emplee fuego moderado o suave, según indique la receta.
Adopte la costumbre de revolver el preparado con frecuencia durante la cocción, siempre con una cuchara de madera (en especial de pala ancha) que tendrá exclusivamente para este fin.
7-
Retire con una espumadera, en forma total, la espuma que se va formando en la superficie de las mermeladas o jaleas durante la cocción.
8-
Lave y seque muy bien los frascos donde envasará los dulces. Si la tapa tuviera un arco de goma, compruebe que éste no haya perdido elasticidad. Utilice un disco de papel parafinado del mismo tamaño que la abertura del frasco y adóselo antes de cerrar herméticamente el envase. El papel, como el envase en su interior, debe humedecerse previamente con alcohol fino, aguardiente o ron.
9-
Es importante que se habitúe a rotular los envases, una vez llenos, indicando el contenido y fecha de envase. Esto le evitará confusiones con el transcurso del tiempo y le permitirá saber, en el caso de los dulces que requieren estacionamiento, si pueden ser consumidos o no.
10-
Conserve los dulces envasados en un lugar seco y oscuro.
Tip2: Recuerde que...
• La ralladura de limón se puede tener siempre a mano si se ralla la cáscara de 3 ó 4 limones y se mezcla con azúcar molida, formando capas, en un recipiente pequeño bien tapado que se conserva en la heladera.
• Aproveche las cáscaras de los cítricos (naranjas, pomelos, limones) para hacer refrescos.
Hierva 1 kilo de cáscaras con 00 gramos de azúcar y 1 litro -de agua durante 30 minutos. Retire y deje enfriar, cuele y añada 1 litro de agua helada. Consérvelo en la heladera.
• Con cáscaras de manzanas y peras puede preparar mermeladas rápidas para uso diario. Licúe 500 gramos de cáscaras con 1/2 taza de agua. Agregue 500 gramos de azúcar y el jugo de 1/2 limón. Cocine hasta que resulte una mermelada brillante.
• Los limones sueltan más jugo, si los calienta antes de exprimirlos.
A Cocinar!!
Si utilizas estos consejos puedes publicar tu receta con fotos en el sitio y convertirte en chef !
fuente: chichita y varias
