#84
Purés de legumbres y verduras
- 0 Me gusta
- 0 No tanto
por: Carolina Brandan
Receta de Purés de legumbres y verduras
Tiempo de preparación:
Ingredientes:
Descripción de preparación de Purés de legumbres y verduras:
• Puré de fondos de alcauciles
Seleccionar alcauciles que hayan alcanzado su máximo desarrollo. Separar los fondos sin dejar nada de verde, ponerlos en remojo en agua fresca acidulada con ácido cítrico y luego hervirlos en la misma agua, a la que se le agrega 1 cucharadita de harina y 1 de azúcar. Dejarlos enfriar en el mismo líquido. Luego pasarlos por cedazo, mezclarlos con crema de leche y sazonarlos a gusto.
• Puré de castañas
Con un cuchillo de punta hacer un corte en la piel de las castañas, luego ponerlas en una asadera con un poco de agua y hornearlas a temperatura fuerte durante 7 minutos. Pelarlas de inmediato y rehogarlas ligeramente, en pequeñas cantidades, en manteca caliente. Si fueran castañas secas, dejarlas en remojo durante 12 horas como mínimo y ponerlas a hervir, muy despacio, con leche. Luego pasarlas por cedazo y sazonarlas con crema de leche y manteca.
• Puré de coliflor
Separar los gajos, hacerles cortes en cruz a los tallos gruesos y poner a hervir en agua con sal y jugo de limón. Pasarlo por cedazo y ligar el puré con crema de leche, manteca y un poco de puré de batata.
• Puré de cebollas (Soubise)
Cortar las cebollas en láminas muy tinas y hervirlas en agua con un poco de manteca. Una vez cocidas gregarle arroz y cocinar durante 25 minutos más. Pasar cedazo y ligar con crema de leche y por manteca.
NOTA: En lugar de arroz puede emplearse harina de arroz.
• Puré de porotos de manteca
Dejar los porotos en remojo durante toda la noche. Luego hervirlos en abundante agua a fuego lento y continuo, agregando sal, un ramito de hierbas aromáticas, una cebolla pinchada con algunos clavos de olor, una zanahoria en rodajas y, si se desea, un trozo de tocino o cuento de cerdo. Pasar por cedazo cuando estén tiernos, ligar con manteca y crema de leche.
A la bretona: Antes de pasarlos por cedazo, incorporar puré de tomate.
NOTA: El mismo procedimiento se sigue para preparar puré de porotos colorados o lentejas.
• Puré de espinacas
Lavar las espinacas y cocinarlas sin agua y un poco de sal durante 5 minutos. Escurrirlas bien y licuarlas con un poco de salsa blanca (Bechamel). Suavizar con crema de leche.
• Puré de arvejas
Rehogar arvejas envasadas en manteca, pasarlas por cedazo y ligar con manteca y crema de leche.
• Puré de habas
Pélar las habas, que deben ser muy tiernas, y hervirlas en agua con sal y un ramito de hierbas aromáticas. Retirar la piel muy gruesa, dejando las tiernas. Pasar por cedazo, ligar con crema de leche y manteca. Sazonar a gusto.
• Puré de nabos
A los nabos hervidos y pasados por cedazo se les adiciona 1/3 parte de puré de papas.
• Puré de ajíes colorados
Abrir los ajies, retirarles las semillas y hervirlos con un poco de arroz. Pasarlos por cedazo y ligarlos con crema de leche y manteca.
NOTA: Servir con pescados al horno o a la parrilla.
• Puré de trufas
Rehogarlas en manteca, sazonara gusto y flambearlas con coñac hasta reducir el líquido. Agregar crema de leche y cocinar hasta que tome consistencia.
NOTA. En caso de emplear trufas frescas, cepillarlas y lavarlas muy bien bajo el chorro de la canilla para eliminar toda partícula de tierra
